जीआई को प्रभावित करने वाले कारक

भोजन का जीआई मान कई कारकों से प्रभावित होता है। "जीआई इंटरनेशनल जॉइंट रिसर्च एंड टेस्टिंग लेबोरेटरी" के आंकड़ों के आधार पर, निम्नलिखित प्रभावशाली कारकों को संक्षेप में प्रस्तुत किया गया है:
तेजी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के उच्च स्तर वाले खाद्य पदार्थों में आमतौर पर उच्च जीआई मान होता है;
आहारीय फाइबर भोजन के जीआई मूल्य को कुछ हद तक कम कर सकता है;
शोधन की डिग्री जितनी अधिक होगी, जीआई मूल्य उतना ही अधिक होगा;
कार्बोहाइड्रेट की भौतिक और रासायनिक संरचना जीआई को प्रभावित कर सकती है;
वसा और प्रोटीन की मात्रा जितनी अधिक होगी, भोजन का जीआई मूल्य उतना ही कम होगा;
कार्यात्मक तत्व जीआई को कम करने में मदद कर सकते हैं;
सामान्यतया, भाप से पकाए गए भोजन का जीआई मूल्य बढ़ जाएगा, लेकिन तले हुए भोजन से जीआई में कमी आ सकती है;
भोजन को गर्म और ठंडा करने के बाद, प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है, और भोजन का जीआई मूल्य भी तदनुसार कम हो जाता है;
फलों की परिपक्वता अलग-अलग होती है और उनका जीआई मान भी अलग-अलग होता है। उदाहरण के लिए, जैसे-जैसे केले की परिपक्वता बढ़ती है, स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है, घुलनशील चीनी की मात्रा बढ़ जाती है, और जीआई मान बढ़ जाता है;
भोजन की अम्लता बढ़ाना, जैसे कि सिरका और साइट्रिक एसिड जैसे अम्लीय पदार्थ जोड़ना, भोजन में कार्बोहाइड्रेट के पाचन और अवशोषण में हस्तक्षेप कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप जीआई में कमी हो सकती है;
पहले सब्जियाँ और मांस खाना, उसके बाद मुख्य भोजन खाना, कार्बोहाइड्रेट पाचन को धीमा कर सकता है और पूरे भोजन का जीआई मूल्य कम कर सकता है।